Käse mit dem Geschmack des Vechtetals

"Sallandse Kruidenkaas", zeigt Marinus Post auf einen Käse im geräumigen Hofladen der Kaasboerderij Heileuver. Es ist eines der ersten Produkte, die er vor vierzig Jahren hergestellt hat. Ein echter Käseklassiker. Viele Fans fahren nach Dalmsholte, um diese besondere Kombination aus Paprika, Schnittlauch und frischem Knoblauch zu genießen. Im Hofladen finden sie auch ein umfangreiches Angebot an anderen Vechtdaler Produkten. Die Besitzer Marinus und Joke über Heileuver, Bauernkäse und das Vechtdal.

Handwerklicher Bauernkäse

Heileuver stellt seit vierzig Jahren handwerklichen Bauernkäse her. Mit anderen Worten: Rohmilchkäse, erklärt Joke. "Bauernkäse wird immer aus Rohmilch von unseren eigenen Kühen hergestellt. Unsere 55 Kühe grasen auf unserem eigenen Gras und bekommen die Nahrung, die wir selbst zusammenstellen, was der Milch und damit unseren Käsen ihren eigenen Geschmack verleiht. Das macht den Bauernkäse zu einem so wunderbaren Produkt: Kein Käse schmeckt wie der andere. Dies ist bei Fabrikkäse nicht der Fall. Er wird aus Milch von verschiedenen Bauern und Wasser hergestellt. Er ist weniger schmackhaft und rein als Bauernkäse.

Der Geschmack des Vechtetals

Bodenbeschaffenheit, Ernährung, Klima, Milch und das handwerkliche Können des Käsers bestimmen den Geschmack des Bauernkäses, sagt Marinus. "So können Sie bei uns den Geschmack des Vechtetals schmecken. Unsere alten Familienrezepte verstärken diesen Charakter. Und wir arbeiten gerne mit lokalen Unternehmern zusammen. Nehmen wir zum Beispiel den Spargelkäse. Es ist wirklich ein Produkt, das entstanden ist, weil wir uns gegenseitig inspiriert haben. Der regionale Markt in Vilsteren ist ebenfalls ein gutes Beispiel. Jeden dritten Samstag im Monat werden auf dem Landgut zwanzig Stände mit lokalen Produkten aufgebaut. Viele Besucher genießen die Atmosphäre und die Produkte".

Prozess in eigener Hand

In diesem Frühjahr wird der Spargelkäse neben den anderen Käsesorten im Hofladen erhältlich sein. "Das Tolle daran ist, dass wir den gesamten Prozess selbst in der Hand haben. Unsere eigenen Kühe grasen auf unserer Wiese und aus der Milch stellen wir Käse her, den man in unserem eigenen Laden kaufen kann. Das ist ein schöner Kreislauf. Wir zeigen gerne, wie wir arbeiten und Käse herstellen. Deshalb organisieren wir auch geführte Touren durch unser Unternehmen. Die Menschen wissen viel weniger als früher, woher ihre Lebensmittel kommen. Deshalb ist es wichtig, dass die Landwirte diese Geschichte erzählen".

Käse ist hip in Japan

Wenn man an Käse denkt, stellt man sich niederländische Landschaften vor. Aber das Milchprodukt ist überall auf der Welt zu finden, auf Frühstückstischen, Cocktailtischen und allem, was dazwischen liegt. "In Japan zum Beispiel liegt Käse voll im Trend, und die junge Generation will alles über das Produkt wissen", sagt Marinus. "Wir arbeiten viel mit Auszubildenden: meist einer aus der Region und einer aus dem Ausland, in letzter Zeit oft Japaner. Sie wollen Käse mit Sake oder Seetang herstellen. Bei einem traditionellen Produkt wie Käse kann man immer wieder Innovationen einführen.

Quark und Molke

Eines ändert sich nie: Ohne Kühe gäbe es keinen Bauernkäse. Jeden Morgen und Abend melkt Marinus die Kühe von Heileuver. "Die durchschnittliche Kuh gibt 25 Liter Milch. Wir pumpen die Milch vom Stall in die Käserei. Um ein Kilo Käse herzustellen, braucht man zehn Kilo Milch", erklärt Marinus. "In der Käserei fügen wir der Milch Milchsäure und Lab zu. Nach der Gerinnung (Eindickung) wird die Milch mit einem speziellen Messer geschnitten. Am Ende bleiben Quark und Molke übrig. Molke ist eine grünlich-gelbe Flüssigkeit, die wir zu den Schweinen oder Kälbern bringen und aus deren Bruch wir Käse herstellen."

Drei Tage im Salzbad

Die Käser pressen den Käsebruch in verschiedene Käseformen, in denen das Produkt bis zum nächsten Morgen verbleibt. "Danach liegen die Käselaibe drei Tage lang in einem Salzbad, um sie zu konservieren und ihren Geschmack zu verbessern. Wir verwenden viel weniger Salz als früher, und die Käselaibe werden kürzer in der Salzlake belassen. Die Geschmäcker der Menschen ändern sich, und wir wissen jetzt, dass Salz weniger gesund ist. Der Prozess der Käseherstellung an sich hat sich nicht verändert. Trotz Software und moderner Werkzeuge kommt es auf handwerkliches Können an.

Junger oder alter Käse

Nach dem Salzbad trocknen die Käselaibe einen Tag lang und erhalten eine Käserinde. Mit einem Schwamm wird eine flüssige Schwarte aufgetragen, die langsam trocknet und dann als Beschichtung dient. Dann liegt der Käse für den Reifungsprozess im Lager. "Ein junger Käse ist nach einem Monat für den Verkauf geeignet, ein gereifter Käse nach vier bis fünf Monaten und ein alter Käse muss mindestens ein Jahr lang reifen. In dieser Zeit werden die Käselaibe jeden Tag gewendet", erklärt Marinus. Er zeigt auf einen Stempel auf einem der Käselaibe. "Jeder Käse hat einen Stempel mit einer eigenen Nummer, so dass Lieferanten und Verbraucher herausfinden können, wo ein Käse hergestellt wurde. Auf dem Bauernkäse ist auch ein Fass zu sehen: ein nationales Zeichen, an dem man den Bauernkäse erkennen kann".

Der Name Heileuver

Schließlich werden die Käselaibe zu den Kunden und in den Hofladen transportiert. Dieses befindet sich unter demselben Dach wie das Schilderijenhuis (Haus der Malerei), wo Joke Ausstellungen von Künstlern aus der Region organisiert. Bei der Verabschiedung bleibt die Frage, woher der Name Heileuver kommt. "Storch...", sagt Marinus. "Früher trugen alle Bauernhöfe in dieser Gegend den Namen eines Vogels. Das war der Storch. Heileuver also, im Salland-Dialekt".