De Zon's Chefkoch sagt nie nein zu einem Reh

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Erstellt von Erik Driessen

Jäger aus der Region wissen, dass sie jederzeit bei Nick van Swaal anklopfen können. Der ehemalige Chefkoch des Restaurants de Zon in Ommen (derzeit Chefkoch bei de Rheezerbelten in Hardenberg) kocht gerne mit Wild. "Zu einem Reh sage ich nie nein", lächelt er in dem Restaurant mit Blick auf die Vecht. "Für mich liegt die Kraft des Kochens in seiner Einfachheit. Sich auf das Wesentliche besinnen und sicherstellen, dass ein Gericht perfekt gekocht und zubereitet wird. Und das ist genau das, was beim Spiel wichtig ist. Ich bin sicher, dass die Gerichte allen schmecken werden", sagt Nick, der in der Vergangenheit auch im Restaurant Paping in Ommen und De Bokkepruik in Hardenberg gearbeitet hat.

Kochen mit Aufmerksamkeit und Leidenschaft

Er betrachtet es auch als sein eigenes Markenzeichen. In kulinarischer Hinsicht sei er eher konservativ, sagt er. "Ich muss nicht unbedingt der innovativste Koch der Niederlande sein. Vor ein paar Jahren habe ich mit einer in Bier geschmorten Rehwange mit Pastinakencreme und einer Frühlingsrolle aus Rotkohl viel Aufmerksamkeit erregt. Es ist natürlich schön, dass die Leute ein so neues Gericht zu schätzen wissen, aber darum geht es mir letztlich nicht. Auch eine perfekt zubereitete Frikadelle schmeckt mir. Mir ist es viel wichtiger, ein Gericht mit Aufmerksamkeit und Leidenschaft zuzubereiten. Was gut ist, ist gut.

Höhepunkt des Tages beim Abendessen

Die Liebe zu seinem Beruf war von klein auf vorhanden. "Als ich 12 Jahre alt war, habe ich bereits in Küchen ausgeholfen, um etwas Geld dazu zu verdienen. Ich habe auch Praktika in Restaurants absolviert. Vermutlich liegt die Liebe zum Essen in den Genen. Meine Großmutter führte ein Hotelrestaurant. Ich koche und esse auch gerne außerhalb der Arbeit. Was gibt es Schöneres, als sich morgens einen Eintopf zuzubereiten und sich dann den ganzen Tag auf das Abendessen zu freuen? Für mich ist das Abendessen der Höhepunkt des Tages. Als Mitarbeiterin achte ich immer darauf, dass wir gut essen, auch wenn man in der Eile manchmal Zugeständnisse machen muss".

Menü für den Herbst

Draußen prasselt der Regen mit voller Wucht in die Vecht. Wenn man in Richtung Zentrum von Ommen blickt, sieht man Radfahrer, die gegen den Wind und die vom Wind zerzausten Frisuren ankämpfen. Es ist unverkennbar Herbst im Vechtdal. Eine kleine Köchin bereitet sich schon lange darauf vor. "Er ist gerade gekommen...", sagt Nick und geht vom Tisch weg. In der Zwischenzeit bringt eine Gastgeberin einen kleinen Teller mit Wildschwein. Als ob sie das Gespräch auf das Spiel lenken wollte. Die Wildschweinbäckchen werden in Bockbier geschmort und mit Kürbiscreme, knusprigem Cavolo nero, süß-saurer Roter Bete und Preiselbeersauce serviert. Nick kommt mit dem großen Menü für den Herbst zurück: das greifbare Ergebnis eines früheren Denkprozesses. Auf der Speisekarte stehen eine Wildschweinvorspeise und ein Wildbret-Hauptgericht. "Hirschfilet, Eintopf, Rotkohl, Cavolo nero, Spitzkohl und Gnochhi", liest der ehemalige Küchenchef aus seinem eigenen Werk.

Spielsaison beginnt

Beim früheren Arbeitgeber De Zon begann die Spielsaison Mitte Oktober. "Aber diese Saison ist anders als früher. Heutzutage kann man Wild eigentlich das ganze Jahr über essen. Kürzlich wurden mir zum Beispiel achtzehn Gänse angeboten. Rehwild ist auch in anderen Jahreszeiten leicht erhältlich. Das liegt auch daran, dass ich in dieser Region einen gewissen Ruf genieße. Zu einem Reh zum Beispiel sage ich nicht so leicht nein. Ein solches Tier hat ein gutes Ziel verdient, denke ich. Und man kann tolle Gerichte damit zubereiten. Ich putze gerne jedes Tier, das zu mir kommt. Auch die Schüler müssen das tun. Das wird in der Regel in der Ausbildung nicht vermittelt.

Schön und lecker

Inzwischen steht ein neues Gericht auf dem Tisch, diesmal Crostini mit leicht geräuchertem Gänseschinken, kandiertem Laer-Apfel und Aioli. Viele der Zutaten auf dem Teller stammen aus dem Vechtetal. "Für Hummer und Austern müssen wir uns natürlich außerhalb der Region umsehen, aber warum etwas von weit her mitbringen, wenn man es in der Nähe bekommen kann? Wir arbeiten viel mit Lieferanten aus der Region zusammen: Obst von Ernie van der Kolk, Brot von Bakkerij ten Brinke und Käse von Heileuver, um nur einige zu nennen. Sun hat auch einen eigenen Kräutergarten, in dem wir auch Gemüse und Blumen anbauen. Ehrlich und lecker. Frischer geht's nicht mehr.

Sicheres Essen an der Vecht

An diesem nieseligen Oktobernachmittag bereitet Nick das Abendessen für die Gäste vor. Die ersten genießen schon die Aussicht auf die Vecht bei einem guten Glas Wein. Auch in der Corona-Krise ist kulinarischer Genuss noch möglich. "Letztes Jahr (Corona-Jahr) hat De Zon auch einen Mitnahmeservice entwickelt. Die Menschen können Ihre Gerichte dann zu Hause genießen. Aber für einen Koch ist es natürlich viel schöner, wenn das Restaurant voll ist. Und wir hatten das Glück, dass wir viel Platz hatten.